己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等有机酸酯是我国白酒最重要的微量成分指标，它的含量高低与酒质有直接的关系。本实验室从甜面酱中筛选到一株红曲霉菌，经基因测序鉴定，此菌株为红曲紫癜 Monascus purpureus，初始酶系分析发现，此菌株产酯化酶比较高，因而对此菌株以其酯化力为主线，逐步进行产酯培养条件优化，目前此菌株所产的酯化力最高已达到 129.36mg/g.7d。此数值已远远高于目前国内市场所售酯化红曲（≥30mg/g.100h）与优质白酒大曲酯化力（＜30mg/g.7d）。高酯化力红曲能更高效的催化己酸、乙酸、乳酸、丁酸等有机酸与乙醇合成相应的有机酸酯，具有较强的酯化生香功能，从而提升白酒的品质；也可以直接用于处理白酒黄浆水，生产调味酒等。同时，高酯化力红曲在黄酒、酱油、醋、面酱等传统发酵产品中提高香气，改善产品风味，增加产品的保健功能等方面也都具有广阔的应用前景。
1、项目基本情况 多糖，又称为多聚糖，是一类 10 个以上单糖分子缩合而成的天然大分子物质，由醛糖或（和）酮糖通过糖苷键连接而成，是构成生命的四大基本物质之一，参与维持生命活动的多种生理功能。近年来，随着分子生物学、细胞生物学、临床医学和药理学技术水平的发展和研究的不断深入，越来越多的实验证明多糖有着极高的药用价值，是一种优良的免疫调节剂。基于多糖的免疫调节功能和激活多种免疫反应的能力，多糖更有着抗肿瘤、抗病毒、抗氧化、保护肝脏、抗辐射等广泛的生物学功效。并且，多糖类活性物质对机体的干扰非常小，几乎没有毒副作用。这一优良特性使得多糖可以很好的应用于功能食品领域。本项目对香菇多糖、灰树花多糖、香菇多糖等多种药食同源多糖的生物学活性进行分析，利用中药配伍原理制备具有提高免疫力、抗疲劳、美容养颜等明确功效的复合多糖饮品。该多糖系列产品质量稳定、功效显著，已经获得市场认可。 2、核心技术及指标 掌握多糖原料制备、多糖原料质量评价、多糖饮品生产线工艺、多糖饮品质量标准建立等关键技术。构建完成多糖饮品理化指标及功效指标评价体系。 3、产业上下游情况介绍，项目效益分析 随着经济社会的发展，人们的健康
谷朊粉生产是小麦主要的深加工方式之一，小麦中蛋白含量大约 12- 13%，淀粉含量 65-70%，因此，在生产谷朊粉的过程中会联产大量的小麦淀 粉。小麦淀粉不同于玉米淀粉，颗粒不均，颗粒较大的淀粉称为 A 淀粉，比 较容易精制分离，制得品质较高的淀粉产品，颗粒较小的 B 淀粉通常和小麦 中的半纤维素、蛋白质结合，加之颗粒较小，很难有效分离，目前多作为饲 料或酒精生产原料，几乎没有附加值。 小麦 A 淀粉质量相对较高，可作为玉米淀粉可替代原料广泛用生物发 酵工业。如果与谷朊粉生产线进行无缝衔接，淀粉无需干燥，直接用于生物 转化，将大大节约能源消耗，降低生产成本。B 淀粉除了含有淀粉外，还含 有 15%左右非淀粉多糖成分，如果能够有效的进行梯次分离，将大大提高产 品的附加值。 项目通过设备选型，控制小麦 A 淀粉的分离比例，获得优级小麦淀粉， 可替代玉米淀粉用于发酵工业生产赤藓糖醇等高附加值生物化工产品；利用 分离优级淀粉后的淀粉浆开发饲料级 DHA 的生产技术，同时联产高品质小 麦膳食纤维营养粉产品。 项目的实施可以全面提高谷朊粉加工联产小麦淀粉的附加值，实现全资 源化利用。社会、经济、
2018 年山东省蔬菜产量占全国的 12%，水果占全国的 11%均居全国第一位，烟台苹果、乐陵金丝小枣、烟台樱桃、沾化冬枣、寿光蔬菜等地域品牌已经家喻户晓，但同时存在着冷链存储能力差，加工利用率低，尤其深加工不足的问题，造成了很大的资源浪费问题。本项目的果蔬发酵饮料以红枣、冬枣、芦笋、樱桃等地方特色蔬果或混合果蔬为原料，也可添加一定量的玉米、麦芽、地瓜等辅料，通过乳酸菌、酵母菌、醋酸菌，三类益生菌进行发酵。制得的发酵饮料酸甜可口、无异味，无需添加任何色素、防腐剂、香精等，改进果蔬的感官属性又具有果蔬的天然香气；改进营养属性同时富含有机酸、氨基酸等发酵代谢物，提高了果蔬的综合利用率和经济价值。本项目充分利用地方特色蔬果，具有地方特色，又能满足地方过剩水果的消耗，带动地方产业发展，具有良好的社会效益。
纳米粒（nanoparticles）为固态胶体，粒径在 10~100nm 的范围,药物可以溶解、包裹于高分子材料形成载体纳米粒。包括骨架实体型的纳米球（nanospheres，NS）和膜壳药库型的纳米囊（nanocapsules，NC）两类。作为新型载体，纳米粒是目前研究的热点。多糖由单糖聚合而成，自然界的天然多糖种类很多。不同多糖结构单元不同，使得天然多糖结构多样且性质各异。天然多糖从来源上可分为动物性多糖和植物性多糖，如藻酸盐源于海藻；橡树胶源于植物橡树；右旋糖酐和黄原胶源于微生物而壳聚糖和软骨素源于动物。从多糖带有的电荷可分为聚电解质多糖和非电解质多糖，而聚电解质多糖可分为带正电荷和负电荷多糖。常见的正电荷多糖有壳聚糖而负电荷多糖有海藻酸、肝素、透明质酸和胶质。多糖分子链具有较多活性基团，经化学和生化方法修饰，易获得多糖衍生物。采用化学手段修饰天然多糖高分子制备自聚集纳米粒并研究其在医药领域上的应用，一直是天然多糖载体开发应用的热点。目前开展的项目：化学修饰普鲁兰多糖分子构建负载水不溶油性物质纳载体、双亲性淀粉基纳米粒载体的构建。该物质可以广泛应用于化妆品、医药与食品行业。
黄原胶(Xanthan Gum)是一种高分子量的天然碳水化合物，是由甘蓝黑腐病黄单胞杆菌(Xanthomonas Campestris)经通气发酵产生的一种用途广泛的微生物胞外酸性杂多糖。黄原胶分子的骨架与纤维素相似，具有五碳糖的单元结构，由二分子的 D－葡萄糖，二分子的 D－甘露糖，一分子 D－葡萄糖醛酸组成。黄原胶的工业重要性质是基于它的特殊性质即：在水溶液中因分子间相互排斥而形成稳定的胶体，可作为流变控制剂及乳状液和悬浮液的稳定剂。其优异性能体现在：①低浓度时具有高粘性；②独特的流变性—假塑性；表现为粘度和剪切速率成反比；③热稳定性，在一定的温度范围内反复受热、冷冻，粘度基本不变；④pH 不影响粘度，pH6～9 范围内粘度无变化，pH1～11 有轻微变化；⑤耐盐性，能和多数盐类互溶；⑥良好的配伍性，可与大多数合成的或天然的增稠剂配伍，混合后粘度显著增加。世界各国从事黄原胶研究的机构很多，但具有黄原胶生产技术的国家极少，仅有美国的 CP Kelco 公司、法国的 Rhodia 公司和中国的我们有成熟的工业化技术，并能生产出高质量的黄原胶产品，生产技术彼此严格保密。山东省食品发酵工业