酱油、食醋作为中国的传统调味品，其固态开放式多菌种混合发酵工艺已经传承了几百年，该工艺产出的酱油、食醋味道浓郁并且具有独特的香气。但是大多行业多是采用作坊式生产方式，生产规模小，设备粗放，主要以手工操作为主，并且工艺控制大多依靠眼看、鼻闻、手摸等经验传承和简单的理化指标，导致成品产品的风味差别较大。 本实验室从以下三个方面对传统酿造工艺进行了深入的研究： （1）建立提升酱油品质的风味物质生物合成代谢定向调控技术； （2）针对传统酿造酱油酿造微生物组合发酵生产特征，定向选育了具有增香、抗逆、高效等特性的高效、抗逆菌株共 48 株，并解析了发酵过程中微生物菌群中关键菌株的互生、共生及协同作用关系，明确了关键微生物在原料利用、营养与功能成分、风味物质合成等代谢途径与调控机理，提高了传统酿造酱油的原料利用率，提升酱油品质。 （3）明确了影响酱油品质的关键工艺控制指标和控制节点，提高代谢能力、改善生产工艺参数，建立了传统酿造酱油品质控制关键技术和现代化酿造生产新工艺，优化传统酿造酱油生产工艺。
β-苯乙醇，又名 2-苯乙醇、2-苯基乙醇，是一种具有淡雅细腻玫瑰香味的芳香醇，常温下是无色透明的液体，使用量仅次于香兰素的第二大香料成分，其市场前景广阔。目前，全球β-苯乙醇的年产量近万吨，基本上都是采用廉价的化工原料化学合成方法生产，仅有很少一部分是从玫瑰精油中提取的。随着人们生活水平的提高和对健康的关注，消费者越来越重视食品的安全性，更加崇尚“绿色”和“天然”，食品生产也越来越倾向使用天然食品添加剂。在欧洲及美国，标有“天然”的香味料和香料必须是用物理法、酶法或是微生物法处理自然资源生产出来的。从玫瑰或其它植物的精油中提取β-苯乙醇的成本非常高，生物技术法生产β-苯乙醇是用酵母或基因工程菌生物转化 L-苯丙氨酸或者氟苯丙氨酸，进行生物合成。本实验室从白酒大曲中筛选出一株能够转化 L-苯丙氨酸生成β-苯乙醇的酵母菌株，通过系统研究，优化了该菌株产酶培养基及产酶条件，建立了测定生物转化体系中底物和产物的方法，以及发酵液中β-苯乙醇的提纯方法，β-苯乙醇提取回收率达到 87%以上，样品纯度为 93%。并对发酵产物进行了结构鉴定。其在食品、药品、化妆品、烟草和日化用品中有着广泛的应用，它
灵菌红素类色素 (Prodigiosins，PGs) 是一类具有 3 个吡咯环的甲氧基吡咯骨架结构的天然红色素，灵菌红素具有抗细菌、抗真菌、抗疟疾、抗原生动物、抗癌、免疫抑制等重要生物活性，可用于特效的免疫抑制剂和抗菌、抗癌等药物的开发。本项目团队自 2011 年开始生物法生产灵菌红素的研究，经过多年的研究积累，已获得一株具有工业化生产潜力的高产灵菌红素粘质沙雷氏菌，生产周期短，产率高。期间对灵菌红素生产菌株性能、发酵条件、提取工艺都进行了详细研究，确定了发酵工艺参数、提取工艺路线及参数。PG 对多种癌细胞具有显著的抗癌作用，而对正常细胞几乎无毒性作用，并且在非细胞毒性作用浓度下能够抑制癌细胞的浸润，表现抗癌转移作用。因此，推测 PG 可以成为一种新型的抗肿瘤、抗肿瘤转移药物具有广阔的应用前景和市场价值。生产本产品需要建设发酵车间、后提取纯化车间，配套水、电、汽等设施。推荐建设年产 D-异抗坏血酸 50000 吨规模。